Moulin Baussy · Spéracèdes

Un moulin centenaire tourné vers l’avenir

Le moulin moderne, en bas du village, vient d’avoir cent ans. Pourtant il est à la pointe du progrès : plus de meule, plus de scourtins en coco empilés pour filtrer l’huile, plus aucun pressoir mais une série de malaxeurs en acier qui permettent une production rapide par centrifugation, conforme aux normes européennes.

La saison du moulin

Le moulin fonctionne de novembre à mars. La moitié des fruits traités viennent des Alpes-Maritimes qui ont des terres riches et des arbres plusieurs fois centenaires. Mais ce département est trop construit et trop pentu pour permettre d’augmenter la surface des plantations. L’autre moitié vient du Var juste à côté, où la terre conviendrait mieux à la vigne mais où de grands espaces plats permettent d’envisager de nouvelles oliveraies. Partout, les propriétaires se modernisent, assurant un meilleur entretien des oliviers, installant l’arrosage par goutte à goutte.

La visite du moulin est possible pendant la période de fabrication : de mi-novembre à mi-février ainsi que pendant la journée Portes Ouvertes des Moulins.

L’olivier, patrimoine méditerranéen

Les saveurs de l’huile d’olive n’ont d’égal que ses bienfaits pour la santé, si célèbres aujourd’hui qu’il est difficile de croire que l’olivier fut longtemps l’objet du mépris de visiteurs venus du nord. Stendhal allait jusqu’à dire : « il n’y a pas au monde d’arbres plus laids. Ils ont toujours l’air cacochyme et amputé ». Le poète anglais Swinburne jugeait les oliviers « nuls, abominables, insensés comme des choux en folie indigestible ». Aurait-il été de meilleure humeur s’il avait digéré plus souvent leur production ?

Un produit d’avenir

Aujourd’hui cet arbre majestueux est devenu le symbole d’un patrimoine méditerranéen qui se renouvelle. Mais seulement 5 % de l’huile d’olive consommée en France est produite sur le territoire de l’hexagone. Ce produit a un bel avenir.

Du fruit à l’huile

Alchimie de l’huile d’olive

Une fois triées, effeuillées et lavées, les olives sont acheminées vers un broyeur.

Broyage et malaxage

Le broyage se fait sans dénoyautage préalable, à l’aide de meules en pierre ou de broyeurs métalliques. Cette étape permet de transformer les olives en une pâte onctueuse. Pour homogénéiser la pâte et en extraire le maximum d’huile, il faut ensuite la malaxer.

Pression et centrifugation

L’extraction de l’huile est mécanique, soit par pression — méthode qui aurait plus de 6 000 ans — soit par centrifugation. Dans le cas de la pression, la pâte est répartie sur des plateaux ronds en sparterie, les « scourtins », empilés avant d’être pressés. La centrifugation sépare les différents constituants de la pâte : eau végétale, grignons et huile.

Séparation de l’huile et de l’eau végétale

Pour isoler l’huile de l’eau végétale, on utilise soit la décantation naturelle, soit la séparation par centrifugation. L’huile peut ensuite être filtrée. Les eaux résiduelles sont appelées margines et les résidus de pâte sont les grignons. Ces sous-produits peuvent être utilisés, par exemple, pour la fertilisation des vergers et pour le chauffage.

Stockage de l’huile

L’huile d’olive est un produit sensible à la lumière, à la chaleur et à l’oxygène. Pour éviter son oxydation, elle est stockée dans des cuves pleines, à l’abri de la lumière et à une température adéquate.