[Alchimie de l'huile]

e moulin moderne, en bas du village, vient d'avoir cent
  ans. Pourtant il est à la pointe du progrès : plus de meule, plus de scourtins en coco empilés pour filtrer l'huile, plus aucun pressoir mais une série de malaxeurs en acier qui permettent une production rapide par centrifugation, conforme aux normes européennes.
Le village de Spéracèdes

e moulin fonctionne de novembre à mars. La moitié
 

des fruits traités viennent des Alpes-Maritimes qui ont des terres riches et des arbres plusieurs fois centenaires. Mais ce département est trop construit et trop pentu pour permettre d'augmenter la surface des plantations. L'autre moitié vient du Var juste à côté, où la terre conviendrait mieux à la vigne mais où de grands espaces plats permettent d'envisager de nouvelles oliveraies. Partout, les propriétaires se modernisent, assurant un meilleur entretien des oliviers, installant l'arrosage par goutte à goutte

La visite du moulin est possible pendant la période de fabrication : de mi-novembre à mi-février ainsi que pendant la journée Portes Ouvertes des Moulins.

   

Une oliveraie
es saveurs de l'huile d'olive n'ont d'égal que ses bienfaits
  pour la santé, si célèbres aujourd'hui qu'il est difficile de croire que l'olivier fut longtemps l'objet du mépris de visiteurs venus du nord. Stendhal allait jusqu'à dire " il n'y a pas au monde d'arbres plus laids. Ils ont toujours l'air cacochyme et amputé". Le poète anglais Swinburne, connu pour ses excès en tout genre, jugeait les oliviers " nuls, abominables, insensés comme des choux en folie indigestible ". Aurait-il été de meilleure humeur s'il avait digéré plus souvent leur production ? Aujourd'hui cet arbre majestueux est devenu le symbole d'un patrimoine méditerranéen qui se renouvelle. Mais seulement 5% de l'huile d'olive consommée en France est produite sur le territoire de l'hexagone ! Ce produit a un bel avenir.
 
  Alchimie de l'huile d'olive

 

 

 

 

Une fois triées, effeuillées et lavées, les olives sont acheminées vers un broyeur.

Broyage et malaxage
Le broyage se fait sans dénoyautage préalable, à l'aide de meules en pierre ou de broyeurs métalliques. Cette étape permet de transformer les olives en une pâte onctueuse. Pour homogénéiser la pâte et en extraire le maximum d'huile, il faut ensuite la malaxer.

Pression et centrifugation
L'extraction de l'huile est mécanique, soit par pression (méthode qui aurait plus de 6000 ans), soit par centrifugation. Dans le cas de la pression, la pâte est répartie sur des plateaux ronds en sparterie, les " scourtins ". Ceux-ci sont empilés les uns sur les autres avant d'être pressés. Il retiennent la partie solide de la pâte et laissent lentement s'écouler le liquide, composé d'un mélange d'huile et d'eau. Méthode plus récente, la centrifugation sépare les différents constituants de la pâte : eau végétale (environ 50%), grignons (environ 30%), et huile (environ 20%).
  Séparation de l'huile et le l'eau végétale
Pour isoler l'huile de l'eau végétale, on utilise soit la décantation naturelle, soit la séparation par centrifugation puis, l'huile peut être filtrée.
Les eaux résiduelles sont appelées margines et le résidus de pâte sont les grignons. Ces sous-produits peuvent être utilisés, par exemple, pour la fertilisation des vergers et pour le chauffage.
  Stockage de l'huile
L'huile d'olive est un produit sensible à la lumière, à la chaleur et à l'oxygène. Pour éviter son oxydation elle est stockée dans des cuves pleines, à l'abri de la lumière et à une température adéquate.